Saatnya Beralih Ke Tepung Singkong?

ketela

Profil di Majalah Peluang : Nomor: 08/Oktober 2010)

Cassfer diyakini dapat menggantikan gandum sebagai bahan baku terigu. Harganya lebih murah 40%-60% dibandingkan terigu. Di Trenggalek, sudah ada pengusaha yang memproduksi casfer. Bagaimanan reaksi pasar?

KUALITAS DAN GIZI DARI cassava fermentasi (casfer), yaitu tepung yang berbahan baku singkong dengan difermentasikan tidak kalah dari terigu yang berasal dari gandum. Inilah salah satu upaya dalam menganekaragaman produk lanjut dari singkong selain sebagai bahan tapioka .Proses produksi fermentasi membuat casfer tidak lagi beraroma singkong dan memiliki kekentalan serta elastisitas adonan yang tinggi.Casfer sangat co­cok untuk menggantikan posisi terigu dalam pembuatan mie instan dan aneka makanan lain.

Prinsip dasar pembuatan tepung casfer adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi libe­rasi granula pati.

Salah satu produsen casfer adalah CV Insan Sejahtera, pimpinan Sub­adiyanto. Perusahaan itu berlokasi di Trenggalek, Jawa Timur. Menariknya, kota itu pernah dijadikan Menteri Pertanian Kabinet Indonesia Bersatu Jilid II, Suswono, sebagai tempat “Pen­canangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional” pada 24 Nopember 2009.

Selama ini daerah Trenggalek sendiri merupakan penghasil ketela yang cukup signifikan di Jawa Timur. Pada 2005 produksi ketela mencapai 336.597 ton. Bahkan, di 2002 pernah mencapai 425.401 ton.

Sayangnya, para pengusaha tepung di Trenggalek belum banyak yang jeli melihat peluang pasar. Mesin penepungan di Trenggalek rata-rata memproduk­si tepung dengan mess 50 (satuan ting­kat kelembutan tepung). Jadi masih terbilang kasar. Padahal pihak food in­dustries menghendaki mess 80-100. Peluang inilah yang dibidik CV Insan Sejahtera untuk memproduksi tepung dengan standar industri makanan (mess 80-100) supaya tepung yang keluar memiliki nilai lebih. Hal itu merupakan peluang bisnis yang menjanjikan.

Dalam pembuatan casfer, perlu proses liberalisasi yang akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskosi­tas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosa­karida sebagai bahan baku untuk meng­hasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama pros­es fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna seperti pig­men (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan.

Dampaknya adalah warna Casfer yang dihasilkan lebih putih jika diband­ingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan meng­hasilkan tepung yang secara karakter­istik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.

Produk casfer sangat cocok meng­gantikan bahan terigu untuk kebutu­han industri makanan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk casfer se­cara ekonomis ternyata jauh lebih mu­rah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, harga ubi kayu di pasaran yang murah, serta proses pengolahan tepung yang tidak memer­lukan teknologi tinggi membuat harga casfer saat ini hanya berkisar antara 40%-CO% dari harga terigu.

Menurut Subadiyanto, dengan mengandalkan produksi dari 19 kluster (unit usaha produksi bahan baku casfer yang dikelola petani), Insan Sejahtera mampu memproduksi 60 ton hingga 100 ton casfer per bulan. Kalau sesuai rencana dan mendapat dukungan mod­al dari perbankan, produksinya akan dinaikkan menjadi 500 ton per bulan pada tahun ini. Sekadar informasi, CV ini sebelumnya telah dua kali mendapat pembiayaan dari BNI Syariah dengan nilai total sebesar Rp350 juta.

Subadiyanto menambahkan, pelu­ang pasar untuk tapioka cukup poten­sial baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Permintaan dalam negeri terutama berasal dari wilayah Pulau Jawa seperti Tangerang, Bogor, Band­ung, Gresik, dan Sidoarjo.

Substitusi Terigu

Casfer untuk bahan makanan misalnya, seperti substitusi terigu sebe­sar 5% pada mie instan, menghasilkan produk dengan mutu rendah. Namun aplikasi tepung casfer dengan karak­teristik yang dijelaskan di atas ternyata mampu menghasilkan produk makanan berkualitas. Hasil uji coba menunjuk­kan casfer dapat digunakan sebagai ba­han makanan dengan penggunaan yang sangat luas.

Casfer ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, tetapi juga dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis ma­kanan mulai dari mie, bakery,cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, karena produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu_> tepung beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownis, kue kukus, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% casfer sebagai tepungnya. Produk yang di­hasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (softwheat).

Sebagai produk yang pengemban­gan volumenya berdasarkan kocokan telur, tidaklah sulit bagi casfer untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue-­kue berbahan baku casfer ternyata mem­punyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tek­stur yang berarti. Casfer telah diuji coba untuk digunakan pada beragam kue kering seperti cookies, nastar, dan kas­tengel di mana 100% tepungnya meng­gunakan casfer. Uji coba menunjukkan, kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat mengguna­kan tepung terigu tipe berprotein ren­dah. Untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi casfer pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditam­bah tapioka.

Selain itu, kue lapis yang dihasil­kan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa casfer dapat pula menggantikan tepung be­ras yang saat ini kian mahal. Di sam­ping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan casfer dcngan skala pabrik. Hasilnya menun­jukkan bahwa hingga 15% casfer dapat menyubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis pun proses pembuatan mie tidak men­galami kendala yang berarti jika casfer digunakan untuk menyubstitusi terigu. Alternatif aplikasi casfer sebagaifood in­gredient yang lain adalah penggunaan­nya pada makanan bayi.

Ke depan, CV Insan Sejahtera akan terus mengembangkan usaha memproduksi casfer sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu. Kini, peluang besar sudah menanti di depan mata. Masyarakat tentu mengharapkan ada Subadiyanto-Subadiyanto lain yang memproduksi casfer, sehingga produk­sinya dapat dilakukan dalam skala mas­sal. Dengan begitu, dominasi gandum sebagai bahan baku pembuatan terigu yang notabene barang impor dapat ter­gantikan. Hal ini merupakan titik awal menuju kemandirian pangan.

sumber : http://insan-sejahtera.com

artikel yg ain :