Saatnya Beralih Ke Tepung Singkong?
ketela
Profil di Majalah Peluang : Nomor: 08/Oktober 2010)
Cassfer diyakini dapat menggantikan gandum sebagai bahan baku terigu. Harganya lebih murah 40%-60% dibandingkan terigu. Di Trenggalek, sudah ada pengusaha yang memproduksi casfer. Bagaimanan reaksi pasar?
KUALITAS DAN GIZI DARI cassava fermentasi (casfer), yaitu tepung yang berbahan baku singkong dengan difermentasikan tidak kalah dari terigu yang berasal dari gandum. Inilah salah satu upaya dalam menganekaragaman produk lanjut dari singkong selain sebagai bahan tapioka .Proses produksi fermentasi membuat casfer tidak lagi beraroma singkong dan memiliki kekentalan serta elastisitas adonan yang tinggi.Casfer sangat cocok untuk menggantikan posisi terigu dalam pembuatan mie instan dan aneka makanan lain.
Prinsip dasar pembuatan tepung casfer adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
Salah satu produsen casfer adalah CV Insan Sejahtera, pimpinan Subadiyanto. Perusahaan itu berlokasi di Trenggalek, Jawa Timur. Menariknya, kota itu pernah dijadikan Menteri Pertanian Kabinet Indonesia Bersatu Jilid II, Suswono, sebagai tempat “Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional” pada 24 Nopember 2009.
Selama ini daerah Trenggalek sendiri merupakan penghasil ketela yang cukup signifikan di Jawa Timur. Pada 2005 produksi ketela mencapai 336.597 ton. Bahkan, di 2002 pernah mencapai 425.401 ton.
Sayangnya, para pengusaha tepung di Trenggalek belum banyak yang jeli melihat peluang pasar. Mesin penepungan di Trenggalek rata-rata memproduksi tepung dengan mess 50 (satuan tingkat kelembutan tepung). Jadi masih terbilang kasar. Padahal pihak food industries menghendaki mess 80-100. Peluang inilah yang dibidik CV Insan Sejahtera untuk memproduksi tepung dengan standar industri makanan (mess 80-100) supaya tepung yang keluar memiliki nilai lebih. Hal itu merupakan peluang bisnis yang menjanjikan.
Dalam pembuatan casfer, perlu proses liberalisasi yang akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan.
Dampaknya adalah warna Casfer yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Produk casfer sangat cocok menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk casfer secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, harga ubi kayu di pasaran yang murah, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi membuat harga casfer saat ini hanya berkisar antara 40%-CO% dari harga terigu.
Menurut Subadiyanto, dengan mengandalkan produksi dari 19 kluster (unit usaha produksi bahan baku casfer yang dikelola petani), Insan Sejahtera mampu memproduksi 60 ton hingga 100 ton casfer per bulan. Kalau sesuai rencana dan mendapat dukungan modal dari perbankan, produksinya akan dinaikkan menjadi 500 ton per bulan pada tahun ini. Sekadar informasi, CV ini sebelumnya telah dua kali mendapat pembiayaan dari BNI Syariah dengan nilai total sebesar Rp350 juta.
Subadiyanto menambahkan, peluang pasar untuk tapioka cukup potensial baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Permintaan dalam negeri terutama berasal dari wilayah Pulau Jawa seperti Tangerang, Bogor, Bandung, Gresik, dan Sidoarjo.
Substitusi Terigu
Casfer untuk bahan makanan misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan, menghasilkan produk dengan mutu rendah. Namun aplikasi tepung casfer dengan karakteristik yang dijelaskan di atas ternyata mampu menghasilkan produk makanan berkualitas. Hasil uji coba menunjukkan casfer dapat digunakan sebagai bahan makanan dengan penggunaan yang sangat luas.
Casfer ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, tetapi juga dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan mulai dari mie, bakery,cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, karena produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu> tepung beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownis, kue kukus, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% casfer sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (softwheat).
Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, tidaklah sulit bagi casfer untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue-kue berbahan baku casfer ternyata mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Casfer telah diuji coba untuk digunakan pada beragam kue kering seperti cookies, nastar, dan kastengel di mana 100% tepungnya menggunakan casfer. Uji coba menunjukkan, kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah. Untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi casfer pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.
Selain itu, kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa casfer dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal. Di samping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan casfer dcngan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% casfer dapat menyubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis pun proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika casfer digunakan untuk menyubstitusi terigu. Alternatif aplikasi casfer sebagaifood ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi.
Ke depan, CV Insan Sejahtera akan terus mengembangkan usaha memproduksi casfer sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu. Kini, peluang besar sudah menanti di depan mata. Masyarakat tentu mengharapkan ada Subadiyanto-Subadiyanto lain yang memproduksi casfer, sehingga produksinya dapat dilakukan dalam skala massal. Dengan begitu, dominasi gandum sebagai bahan baku pembuatan terigu yang notabene barang impor dapat tergantikan. Hal ini merupakan titik awal menuju kemandirian pangan.
sumber : http://insan-sejahtera.com
artikel yg ain :